El otro día un cliente me preguntaba qué si tenía aceite de ese verde intenso a rabiar, y claro, colores tenemos tantos como aceites diferentes, entonces, cual es el color del aceite, es un verde muy oscuro mejor que uno pajizo claro? Pues no, dependerá de la aceituna, el tiempo y como este elaborado, de que esté filtrado o no.

Aceite de Oliva en rama o sin filtrar: muy rico y apreciado por los buenos consumidores de aceite, sobre todo si es de cosecha temprana (octubre-primeros de noviembre), estos AOVES (Aceite de Oliva Virgen Extra) es un zumo de aceituna, natural, muy intenso y con toda la frescura de algo recién salido, turbio al conservar todos los ingredientes, pero solo tiene un problema, realmente duran muy poco y enseguida los posos empiezan a estropear todo el aceite, a partir del mes se empiezan a degradar.

El color verde intenso es por la presencia de materiales orgánicos (sólidos) y pigmentos naturales. Estos materiales en presencia de luz y calor aran que el aceite se deteriore más rápidamente, por eso los aceites premium van en envases opacos y no deben de llevar mucho tiempo expuestos al calor, dos de los grandes enemigos del aceite junto con el oxígeno (que produce oxidación).

 El color del aceite de oliva no es indicador de su calidad:

Carotenoides: los responsables del color más dorado

Clorofilas: responsables del color verde.

 La aceituna verde tiene mayor contenido en clorofilas y la madura en carotenoides.

Hay muchas formas de conseguir un color verde más intenso, una es con clorofila artificial (algo en desuso, esperamos), añadir hojas de olivo en la molturación, que soltarán clorofila y amargor, entonces, ¿el color es sinónimo de calidad? Vamos observando que no.

Las catas se realizan en vasos azules para evitar que el color lleve el voto hacia uno u otro, ahora se está tratando de patentar estos vasos en color rojo, aún más neutro

Otra cosa distinta es el aceite verde obtenido de aceitunas verdes (mucha menos producción) que suelen llevar consigo una explosión de olores, sabores (amargos y picantes), y matices como la hierba fresca, el tomate, hinojo… que es lo que se viene a conocer como frutado y son los mejores aceites de oliva virgen extra.

 El mejor aceite de oliva como hemos visto es el que se obtiene de aceitunas verdes, es decir, cosecha temprana, es más amargo, más picante, más frutado, mayor nivel de polifenoles, pero para ello hay que gastar dos o tres veces más de aceitunas para la obtención de 1 litro que si fueran aceitunas maduras. Son los aceites Premium, y estos son mucho más caros que los encontrados en cualquier supermercado. Por eso el precio a pagar de un aceite Premium está entre los 8 y los 16 € el medio litro, no hay que fiarse solo de una botella bonita, aunque hoy en día y una vez que tenemos un buen producto hay que cuidar su presentación.

De Olivar en Olivar.